Presente em pratos tradicionais como o arroz, o panetone, a farofa e o salpicão, a uva-passa é uma figura polémica nas mesas de Natal, amada por uns e evitada por outros. Mas como é produzida esta fruta seca que tantas discussões provoca?

A realidade é que a esmagadora maioria da uva-passa consumida no Brasil é importada. A produção nacional é residual, um facto atribuído às condições climáticas e aos custos energéticos elevados associados ao processo de desidratação. “Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas”, confirma Reginaldo Teodoro de Souza, pesquisador da Embrapa.

O domínio das importações argentinas

De janeiro a novembro de 2024, o Brasil importou mais de 20,7 mil toneladas de uva-passa, no valor de 48 milhões de dólares, segundo dados do Ministério da Agricultura. Desse total, mais de 73% teve origem na Argentina. Esta predominância explica-se não só pela proximidade geográfica e facilidade de transporte, mas também pelas isenções tarifárias estabelecidas no âmbito do Mercosul. A Argentina é o 10.º maior produtor mundial, ficando atrás de países como a Turquia, os Estados Unidos, o Irão, a Grécia e o Chile.

O segredo começa na colheita

A qualidade final da uva-passa depende crucialmente do ponto de colheita. As uvas devem ser colhidas no seu pleno estado de maturação, tal como se destinassem ao consumo fresco. “Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se colher antes, por exemplo, ela fica ácida”, explica Souza. O pesquisador salienta que, nutricionalmente, a uva-passa mantém as mesmas propriedades da uva fresca; a principal diferença é a perda de água durante a secagem, que reduz o seu peso para cerca de 33% do original.

Os métodos de secagem: sol versus forno

Existem dois métodos principais para transformar uvas em passas:

  1. Secagem ao sol: Método tradicional, semelhante ao usado para o café, onde as uvas são dispostas em esteiras ou plataformas e expostas ao sol, sendo viradas periodicamente. O clima ideal para esta técnica é o desértico, com calor intenso e humidade muito baixa – condições que fazem da Turquia um gigante produtor. No Brasil, o clima semiárido do Nordeste, embora seco, tem humidade superior à desejada, o que dificulta e torna o processo mais lento.
  2. Secagem em forno: Processo industrial onde as uvas são lavadas, tratadas para remover a oleosidade da casca (acelerando a desidratação) e, por vezes, expostas a anidrido sulfuroso para fixar a cor – substância que evapora durante o aquecimento. A secagem em forno, que pode durar cerca de 90 dias, tem a vantagem de evitar o escurecimento natural causado pelo sol. No entanto, o elevado custo da energia elétrica no Brasil torna esta opção economicamente pouco viável para a produção em larga escala.

Após a secagem, independentemente do método, as passas são lavadas, centrifugadas e selecionadas antes de embaladas.

Em suma, a uva-passa que chega à ceia de Natal brasileira é maioritariamente um produto de importação, fruto de uma combinação de logística favorável, acordos comerciais e condições naturais que o país ainda não conseguiu replicar de forma competitiva.

Fonte: G1 Agronegócios