É comum ouvir que a gordura amarela na carne bovina é sinal de animal velho e, consequentemente, de carne de baixa qualidade. Essa crença está enraizada no imaginário popular, mas a verdade sobre a coloração da gordura é muito mais complexa e nem sempre indica o que se pensa.
A cor da gordura pode variar devido a diversos fatores, incluindo a raça do animal, sua alimentação e até mesmo a idade. Enquanto a gordura branca ou creme é frequentemente associada a animais mais jovens ou a certas raças, a tonalidade amarelada pode surgir naturalmente em bovinos que se alimentam de pasto, devido à presença de carotenoides presentes na vegetação.
Portanto, atribuir a qualidade da carne unicamente à cor da sua gordura é um equívoco. A maciez, o sabor e a suculência dependem de uma combinação de fatores como genética, manejo, alimentação e processo de maturação da carne. Um corte com gordura amarelada pode ser, sim, de excelente qualidade, assim como uma peça com gordura muito branca nem sempre é a melhor opção.
Na próxima vez que for escolher uma peça de carne, observe outros aspectos importantes, como a textura da gordura (que deve ser firme e cremosa), a cor da carne em si (um vermelho vivo) e o marmoreio – a fina distribuição de gordura no músculo, que é um dos maiores indicadores de sabor e maciez.
