Celebrar o Dia Mundial do Pizzaiolo pode ser mais do que saborear uma boa fatia; pode ser uma oportunidade para colocar a mão na massa. O chef Luis Lopes Macedo, conhecido por seu trabalho em renomadas pizzarias de São Paulo, compartilha um guia prático para você dominar a arte da pizza caseira, da massa ao forno.

Os Segredos da Massa Perfeita

A base de uma grande pizza é, sem dúvida, a sua massa. O chef Luis Lopes Macedo destaca que a paciência é o ingrediente mais importante. “Uma boa fermentação é tudo”, afirma. Para uma massa básica e elástica, ele recomenda:

  • Farinha de Trigo Especial: Utilize farinha com alto teor de proteína (como a tipo 00 ou farinha de força) para obter uma massa com boa estrutura e elasticidade.
  • Água Morna: A temperatura da água (cerca de 35°C) é crucial para ativar o fermento biológico fresco.
  • Fermentação Lenta: Após o primeiro crescimento, leve a massa para a geladeira por pelo menos 24 horas. Este processo de fermentação lenta desenvolve sabores mais complexos e uma textura aerada.
  • Sovar com Calma: Não exagere na sova. O objetivo é incorporar os ingredientes e desenvolver um pouco do glúten, mas uma massa sovada em excesso pode ficar dura.

Montagem e Ingredientes de Qualidade

Com a massa pronta, a montagem é a etapa que define o equilíbrio de sabores. O chef é enfático: “Menos é mais”.

  • Molho Simples: Um bom molho de tomate caseiro, feito com tomates pelados San Marzano (ou de qualidade equivalente), alho e um fio de azeite, é suficiente. Evite encharcar a massa.
  • Queijo na Medida Certa: A muçarela de búfala ou uma muçarela de boa qualidade deve ser distribuída uniformemente, sem exageros, para permitir que a massa asse por igual.
  • Recheios Leves: Para ingredientes úmidos, como cogumelos ou berinjela, pré-cozinhe-os para eliminar o excesso de água e evitar uma pizza “encharcada”.

O Desafio do Forno Caseiro

O maior obstáculo em casa é a temperatura. Fornos domésticos raramente passam de 250°C a 300°C, enquanto os fornos a lenna profissionais podem superar 400°C. A dica do chef é:

  • Pré-aqueça ao Máximo: Deixe o forno no máximo (geralmente 250°C a 280°C) por pelo menos 40 minutos antes de assar. Se possível, utilize uma pedra ou chapa de pizza (ou uma assadeira de ferro fundido virada) para reter e distribuir o calor de forma intensa e uniforme.
  • Posição é Tudo: Coloque a pizza na parte mais alta do forno, próximo à resistência superior, para gratinar o queijo e dourar a borda.
  • Tempo Curto: Em alta temperatura, uma pizza deve assar entre 5 a 8 minutos. Fique de olho.

Dominar a pizza caseira é um processo de tentativa e erro, mas seguindo essas técnicas fundamentais do chef Luis Lopes Macedo, você estará no caminho certo para criar uma experiência autêntica e deliciosa no conforto da sua cozinha. Para inspirar-se ainda mais, confira uma lista de 29 boas pizzarias em São Paulo e observe os detalhes que fazem a diferença.