Da Cana ao Copo: O Cuidado Artesanal na Produção da Cachaça
A produção de uma cachaça de qualidade é um ritual que começa no canavial. Em propriedades como a de Avelino dos Santos Modelli, em Vera Cruz (SP), a cana é colhida, lavada e moída para extrair a garapa, o caldo doce que é a matéria-prima essencial. “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica o produtor, destacando o controle preciso necessário desde o início.
A Alquimia da Fermentação e Destilação
Após a correção do teor de açúcar com água, adiciona-se o fermento, iniciando a transformação do açúcar em álcool. Este processo, a fermentação, é lento e sensível, levando de 24 a 28 horas. O resultado é o mosto, pronto para a destilação. No alambique de cobre, o mosto é aquecido a temperaturas entre 90°C e 95°C por cerca de duas horas. O vapor gerado passa por uma serpentina de resfriamento, condensando-se.
A destilação é uma arte de separação, dividida em três partes distintas: a cachaça de cabeça (os primeiros vapores, mais voláteis e impuros), o coração (a parte nobre e pura, que será aproveitada) e a cauda ou rabo (os últimos vapores). É o coração da destilação que segue para o envelhecimento.
O Repouso nas Madeiras: O Toque Final da Excelência
A etapa de envelhecimento é onde a cachaça ganha complexidade, cor e aroma. Em tonéis de madeiras nobres como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, a bebida repousa por meses ou anos. A interação química com a madeira suaviza o álcool e incorpora notas únicas, criando perfis sensoriais distintos para cada tipo de barril.
Reconhecimento Mundial: O Caso do Sítio Engenho Velho
Em Ourinhos (SP), a paixão de Álvaro Peixoto, um engenheiro agrônomo do setor sucroenergético, transformou um hobby em uma referência. Seu Sítio Engenho Velho, adquirido em 2007, herdou a estrutura de um alambique e hoje coleciona prêmios. Sua cachaça premium conquistou ouro no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e, em um concurso global no Chile, a versão envelhecida por 36 meses em carvalho foi agraciada com a medalha de prata. “Com a premiação no Chile, temos orgulho em dizer que Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo”, afirma o produtor.
Essas histórias mostram que, muito além de uma simples bebida, a cachaça artesanal é um patrimônio cultural, sustentado pelo conhecimento técnico, pela paciência dos mestres alambiqueiros e pelo respeito a uma tradição secular que continua a conquistar o paladar do mundo.
