Na hora de preparar a ceia de Natal ou outras ocasiões especiais, as opções de carnes frias podem gerar dúvidas. Tender, presunto cru e presunto cozido são produtos distintos, cada um com seu processo de fabricação, sabor e textura. Conhecer essas diferenças é essencial para fazer a escolha certa para a sua mesa.

O que é Tender?

O tender é uma opção popular para quem busca uma alternativa ao frango ou peru. Apesar do nome, trata-se de um tipo específico de presunto. Sua origem é norte-americana, onde é conhecido como “glazed ham” (presunto glaceado). No Brasil, o nome “tender” popularizou-se a partir de uma campanha publicitária que usava o slogan “tender made”, que significa “feito com carinho”.

Diferente de outros presuntos, o tender é produzido exclusivamente a partir do pernil traseiro do porco, um corte mais muscular e uniforme que facilita dar ao produto seu formato arredondado característico. O processo inclui marinação, injeção de temperos e sais, cura em ambiente refrigerado por cerca de três dias, seguida de cozimento e defumação.

O que é Presunto Cru?

Como o nome indica, o presunto cru é aquele que não passa pelo processo de cozimento. É um produto curado e maturado por longos períodos. Exemplos famosos são o Presunto de Parma, italiano, e o Jamón Serrano ou Ibérico, espanhol.

Pode ser feito a partir do pernil inteiro ou das paletas (braços) do porco. O tempero normalmente se resume ao sal. A grande diferença está no tempo de maturação, que pode variar de 9 meses a 3 anos. Durante esse período, a peça é tratada com uma pasta de banha para evitar bactérias e escovada para prevenir fungos, resultando em um sabor intenso e uma textura única.

O que é Presunto Cozido?

Esta é a variedade mais comum encontrada nos supermercados. É produzido a partir de cortes íntegros de pernil de porco, que são curados, cozidos e podem ou não ser defumados. A legislação brasileira define três categorias principais:

  • Presunto Cozido: Pode conter carne moída para preencher a peça após o fatiamento, mas não pode ter pele.
  • Presunto Cozido Superior: Não pode conter carne moída, mas pode incluir pele.
  • Presunto Cozido Tenro: É obrigatoriamente defumado.

As regras para sua produção foram atualizadas em 2023, após 20 anos sem mudanças, visando maior padronização e qualidade.

E o Apresuntado?

Vale mencionar também o apresuntado, um “primo” do presunto. Ele é feito principalmente da paleta e do acém do porco, possui um teor de gordura geralmente mais alto e seu processo envolve transformar a carne em uma massa temperada, que depois é submetida a um tratamento térmico. Sua textura e sabor são distintos dos presuntos de peça inteira.

Resumo das Diferenças

  • Tender: Pernil traseiro, cozido, defumado e com formato redondo característico.
  • Presunto Cru: Não é cozido, tem longa maturação (meses/anos), sabor intenso.
  • Presunto Cozido: Cozido, variedade mais comum, pode ser defumado ou não.
  • Apresuntado: Feito de massa de carne, maior gordura, processo térmico diferente.

Escolher entre tender, presunto cru ou cozido depende do gosto pessoal, da ocasião e do tipo de preparo desejado. Enquanto o tender é uma opção prática e tradicional para ceias, o presunto cru oferece uma experiência gastronômica mais elaborada, e o presunto cozido é a versão do dia a dia, versátil para sanduíches e receitas.

Fonte: G1 Agronegócios – Tender, presunto cru ou cozido: entenda as diferenças